烘焙市場(chǎng)風(fēng)云變幻，海底撈跨界入局引關(guān)注。
近期，一則消息在餐飲界掀起波瀾：海底撈即將涉足烘焙領(lǐng)域，其首家名為“SHUA BAKERY”的面包店預(yù)計(jì)在杭州西湖銀泰亮相，時(shí)間鎖定在“五一”前夕。目前，這家門(mén)店正在緊鑼密鼓地裝修中，商場(chǎng)內(nèi)的圍擋上已經(jīng)赫然寫(xiě)著“海底撈旗下烘焙品牌”、“全國(guó)首店”的字樣，預(yù)示著海底撈這一火鍋巨頭即將在烘焙賽道上邁出重要一步。
事實(shí)上，海底撈在跨界探索上從未停歇。為了激發(fā)內(nèi)部創(chuàng)新活力，去年8月，海底撈推出了“紅石榴計(jì)劃”，至今已內(nèi)部孵化了包括焰請(qǐng)烤肉鋪?zhàn)?、火焰官BarBecue等多個(gè)餐飲子品牌，總數(shù)達(dá)11個(gè)。此番進(jìn)軍烘焙市場(chǎng)，無(wú)疑是其多元化戰(zhàn)略的又一重要舉措。
海底撈之所以敢于如此大膽嘗試，背后是其堅(jiān)實(shí)的業(yè)績(jī)支撐。根據(jù)3月25日公布的2024年全年業(yè)績(jī)報(bào)告，海底撈實(shí)現(xiàn)營(yíng)業(yè)收入427.55億元，同比上升3.1%；凈利潤(rùn)47.00億元，同比增長(zhǎng)4.6%。盡管增速有所放緩，但收入和凈利潤(rùn)均實(shí)現(xiàn)連續(xù)兩年增長(zhǎng)，創(chuàng)下了歷史新高。這樣的業(yè)績(jī)?yōu)楹５讚铺峁┝顺渥愕脑囧e(cuò)資金，即便子品牌未能盈利，也不會(huì)對(duì)主業(yè)造成太大影響。
然而，烘焙市場(chǎng)并非一片坦途。紅餐大數(shù)據(jù)顯示，截至2024年12月，烘焙賽道新增門(mén)店10.3萬(wàn)家，但同時(shí)也有9.5萬(wàn)家門(mén)店關(guān)閉，凈增長(zhǎng)僅為8000家。這意味著，烘焙市場(chǎng)的競(jìng)爭(zhēng)異常激烈，品牌間的優(yōu)勝劣汰現(xiàn)象十分明顯。
在這樣的市場(chǎng)環(huán)境下，新網(wǎng)紅品牌如雨后春筍般涌現(xiàn)。黃油年糕、貝果等爆款單品頻出，吸引了大量消費(fèi)者的目光。瀘溪河、好利來(lái)、鮑師傅等知名連鎖烘焙品牌紛紛推出黃油年糕產(chǎn)品，其中瀘溪河的黃油年糕上市43天便售出2000萬(wàn)個(gè)，日均銷(xiāo)量近50萬(wàn)個(gè)，足見(jiàn)市場(chǎng)之火爆。
不僅如此，一些高端面包品牌也迅速崛起，從下沉市場(chǎng)進(jìn)軍一線(xiàn)城市，成為市場(chǎng)的新晉排隊(duì)王。如武漢的“UH祐禾”、南京的One BagelL一個(gè)貝果、濟(jì)南的“石頭先生的烤爐”等品牌，主打現(xiàn)烤現(xiàn)賣(mài)，產(chǎn)品顏值高，符合年輕人的消費(fèi)習(xí)慣。盡管價(jià)格不菲，但門(mén)店常常人滿(mǎn)為患，生意興隆。
祐禾等品牌甚至聲稱(chēng)產(chǎn)品毛利可達(dá)50%-60%，有些品牌如一個(gè)貝果更是宣稱(chēng)毛利可高達(dá)75%。然而，在網(wǎng)紅品牌快速擴(kuò)張的同時(shí)，一些老網(wǎng)紅品牌卻逐漸隕落。原麥山丘、爸爸糖等曾經(jīng)的高端面包品牌排隊(duì)王，如今已風(fēng)光不再，門(mén)店銷(xiāo)售額大幅下滑，甚至面臨閉店危機(jī)。
烘焙市場(chǎng)的這種變化，既體現(xiàn)了消費(fèi)者需求的多樣化與個(gè)性化，也反映了市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)的殘酷性。一方面，新品牌通過(guò)創(chuàng)新產(chǎn)品、提升品質(zhì)、打造網(wǎng)紅效應(yīng)等方式，迅速搶占市場(chǎng)份額；另一方面，老品牌則面臨著產(chǎn)品同質(zhì)化、價(jià)格過(guò)高、消費(fèi)者流失等問(wèn)題，急需轉(zhuǎn)型升級(jí)。
在此背景下，海底撈的跨界入局無(wú)疑為烘焙市場(chǎng)帶來(lái)了新的變局。然而，面對(duì)激烈的市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)和不斷變化的消費(fèi)者需求，海底撈能否在烘焙賽道上闖出一片天地，還有待觀察。
值得注意的是，烘焙市場(chǎng)的競(jìng)爭(zhēng)不僅僅局限于新老品牌之間?？Х?、奶茶等新茶飲品牌也在積極嘗試“茶飲+烘焙”模式，試圖搶占高端烘焙賽道的顧客群。奈雪的茶創(chuàng)始人彭心就曾表示，2025年烘焙將重新與茶飲擺在同樣的重要位置。一些低價(jià)面包品牌也在努力拓寬品類(lèi)，增加高客單價(jià)產(chǎn)品，對(duì)高端烘焙形成圍剿之勢(shì)。
烘焙市場(chǎng)就像一個(gè)巨大的舞臺(tái)，各品牌紛紛登臺(tái)亮相，演繹著各自的精彩與落寞。在這個(gè)舞臺(tái)上，既有新品牌的崛起與輝煌，也有老品牌的隕落與反思。而海底撈的跨界入局，無(wú)疑為這場(chǎng)演出增添了更多的看點(diǎn)與懸念。
盡管烘焙市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)激烈，但市場(chǎng)潛力依然巨大。中商產(chǎn)業(yè)研究院分析師預(yù)測(cè)，2024年我國(guó)烘焙食品行業(yè)市場(chǎng)規(guī)模將達(dá)到3360億元。然而，如何在這樣的市場(chǎng)中立足并發(fā)展壯大，是每個(gè)品牌都需要深思的問(wèn)題。
對(duì)于海底撈而言，進(jìn)軍烘焙市場(chǎng)是其多元化戰(zhàn)略的一部分，也是其尋找新增長(zhǎng)點(diǎn)的重要途徑。然而，面對(duì)市場(chǎng)的種種挑戰(zhàn)與不確定性，海底撈能否成功跨界轉(zhuǎn)型，還需時(shí)間給出答案。
