近期，鹵味行業(yè)巨頭絕味食品做出了兩項(xiàng)重要決策：一是將其募投項(xiàng)目延期兩年實(shí)施，二是主動撤銷了在H股的上市計(jì)劃。這一系列動作，在當(dāng)前市場環(huán)境下顯得尤為謹(jǐn)慎。

鹵味行業(yè)正面臨著前所未有的挑戰(zhàn)。作為行業(yè)領(lǐng)頭羊的絕味食品，近年來首次遭遇了收入負(fù)增長和門店數(shù)量銳減的困境。統(tǒng)計(jì)數(shù)據(jù)顯示，僅上半年，絕味食品就關(guān)閉了近千家門店，門店總數(shù)降至14969家。這一趨勢并非個例，周黑鴨和煌上煌同樣遭遇了門店關(guān)閉和銷售下滑的困境，而紫燕食品則因食品安全問題遭遇了輿論風(fēng)波。

鹵味在中國人的餐桌上并非剛需，而是一種偶爾增添風(fēng)味的食品。然而，在資本的推動下，部分鹵味品牌開始走向休閑化，獲得了快速發(fā)展。與此同時，另一些品牌則專注于佐餐市場，逐漸在市場中占據(jù)了一席之地。如今，消費(fèi)場景的轉(zhuǎn)換給休閑鹵味企業(yè)帶來了新的轉(zhuǎn)型機(jī)遇，而佐餐鹵味市場則迎來了洗牌的關(guān)鍵時刻。

絕味食品自去年啟動H股上市計(jì)劃以來，已推進(jìn)了21個月。然而，在內(nèi)地和香港兩地政策利好的背景下，絕味食品卻突然終止了上市計(jì)劃，這一舉動引發(fā)了外界的廣泛猜測。事實(shí)上，絕味食品此舉并非無的放矢，而是基于對行業(yè)趨勢的深刻洞察。在消費(fèi)降級的背景下，鹵味行業(yè)的發(fā)展已經(jīng)從規(guī)模擴(kuò)張轉(zhuǎn)向了高質(zhì)量發(fā)展，這對相關(guān)企業(yè)提出了更高的要求。

從絕味食品的中報(bào)中可以看出，公司已經(jīng)從過去的跑馬圈地式擴(kuò)張轉(zhuǎn)向了提升店效和保障加盟商生存。然而，這一轉(zhuǎn)型并未能立即扭轉(zhuǎn)公司的頹勢。2024年前三季度，絕味食品的營業(yè)收入和歸母凈利潤分別同比下降了10.95%和增長了12.53%（盡管利潤增長，但收入下滑仍值得關(guān)注）。與此同時，周黑鴨和煌上煌的業(yè)績也同樣慘淡，上半年分別關(guān)閉了360家和445家門店。

鹵味產(chǎn)品終端銷售量的減少主要?dú)w因于價(jià)格上漲和消費(fèi)降級。近年來，鹵味產(chǎn)品的價(jià)格不斷攀升，引發(fā)了消費(fèi)者的廣泛吐槽。例如，周黑鴨的熱銷鴨脖產(chǎn)品每斤單價(jià)從2012年的45元漲至了2023年的60元。絕味食品也在2022年對部分產(chǎn)品進(jìn)行了提價(jià)。然而，隨著上游原材料價(jià)格的波動和消費(fèi)者消費(fèi)觀念的轉(zhuǎn)變，鹵味企業(yè)的盈利能力受到了嚴(yán)重削弱。

面對行業(yè)的困境，鹵味企業(yè)的老板們紛紛采取措施尋求突破。周黑鴨的執(zhí)行董事、行政總裁張宇晨辭任后，創(chuàng)始人周富裕時隔7年重回公司掌舵，試圖帶領(lǐng)周黑鴨重回巔峰。絕味食品則簽約了年輕偶像范丞丞作為全球品牌代言人，試圖吸引年輕消費(fèi)者?；蜕匣蛣t通過收購尋找新的增長曲線，然而其收購計(jì)劃卻遭遇了質(zhì)疑和終止。

在鹵味行業(yè)整體遇到困難的情況下，佐餐鹵味市場卻呈現(xiàn)出了強(qiáng)勁的增長勢頭。數(shù)據(jù)顯示，國內(nèi)佐餐鹵制食品市場規(guī)模整體以較快速度增長，預(yù)計(jì)2027年市場規(guī)模將達(dá)到3934.1億元。這一趨勢使得眾多鹵味企業(yè)紛紛調(diào)整產(chǎn)品策略，將拳頭產(chǎn)品推向市場。

紫燕食品的夫妻肺片、百味雞和藤椒雞等產(chǎn)品成為了收入貢獻(xiàn)的主力軍。與此同時，鹵味品牌的產(chǎn)品結(jié)構(gòu)也日益多元化，不再拘泥于鴨貨這一類產(chǎn)品，而是拓展到了水產(chǎn)品、素菜、雞副及牛肉等多個領(lǐng)域。這種多元化的產(chǎn)品矩陣使得鹵味企業(yè)能夠更好地滿足消費(fèi)者的需求，從而在市場中占據(jù)更大的份額。

隨著Z世代逐漸成長為主流消費(fèi)人群，鹵味企業(yè)需要通過差異化和品類創(chuàng)新來贏得他們的青睞。未來，鹵味行業(yè)將呈現(xiàn)出更加多元化的競爭格局，而能夠在市場中脫穎而出的企業(yè)，必將是那些能夠不斷創(chuàng)新、滿足消費(fèi)者需求的企業(yè)。