隨著2025年的鐘聲敲響，餐飲業(yè)的畫卷再度展開，但今年的畫卷似乎更加錯(cuò)綜復(fù)雜，挑戰(zhàn)與機(jī)遇并存。

國(guó)家統(tǒng)計(jì)局?jǐn)?shù)據(jù)顯示，2024年前11個(gè)月，全國(guó)餐飲收入達(dá)到50169億元，同比增長(zhǎng)5.7%。盡管12月的數(shù)據(jù)尚未公布，但整個(gè)餐飲行業(yè)似乎正朝著增長(zhǎng)的軌道前行。然而，宏觀數(shù)據(jù)的樂觀并未完全反映在微觀層面，餐飲企業(yè)們各有各的難念之經(jīng)。

2024年，餐飲行業(yè)的“內(nèi)卷”現(xiàn)象愈發(fā)明顯。開店與關(guān)店數(shù)量同時(shí)創(chuàng)下新高，供給過剩成為了行業(yè)的普遍現(xiàn)象。價(jià)格戰(zhàn)、產(chǎn)品同質(zhì)化、品類模仿、加盟門檻降低等問題層出不窮。尤其是價(jià)格戰(zhàn)，從年初開始便彌漫整個(gè)行業(yè)，各類低價(jià)競(jìng)爭(zhēng)此起彼伏。然而，這種以低價(jià)換銷量的策略，往往犧牲了利潤(rùn)，甚至導(dǎo)致賠本賺吆喝。長(zhǎng)期下來，缺乏合理的利潤(rùn)支撐，品牌難以保證產(chǎn)品品質(zhì)和服務(wù)質(zhì)量，最終陷入惡性循環(huán)。

產(chǎn)品層面的內(nèi)卷同樣顯著。以酸湯為例，從成為熱門焦點(diǎn)，到酸湯火鍋店?duì)幭嚅_業(yè)，再到各類火鍋店集體上新貴州酸湯鍋底，酸湯幾乎成為了火鍋店的標(biāo)配。隨后，水餃店、面店、正餐店甚至咖啡品牌都紛紛跟進(jìn)，推出酸湯產(chǎn)品。然而，隨著越來越多的品牌涌入，酸湯對(duì)消費(fèi)者的吸引力逐漸減弱。品類熱度下降，創(chuàng)新動(dòng)力減弱，一些本可以擁有更長(zhǎng)生命周期的品類，最終因短期炒作和跟風(fēng)模仿而迅速衰落。

在經(jīng)營(yíng)層面，擴(kuò)大加盟商規(guī)模、降低加盟門檻成為了2024年餐飲業(yè)的另一大趨勢(shì)。昔日?qǐng)?jiān)守直營(yíng)的標(biāo)桿品牌紛紛轉(zhuǎn)向加盟，已經(jīng)在加盟領(lǐng)域扎根的品牌也開始降低要求，開通定向點(diǎn)位加盟，甚至推出“0加盟費(fèi)”計(jì)劃。然而，隨著加盟市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)的加劇，符合條件的加盟商變得越來越稀缺。

面對(duì)內(nèi)卷，餐飲企業(yè)們開始調(diào)整策略。上半年的快速擴(kuò)張和補(bǔ)貼政策在下半年轉(zhuǎn)變?yōu)樯匍_店、主動(dòng)關(guān)店。喜茶調(diào)整加盟政策，限制新增門店并鼓勵(lì)加盟商閉店；茶話弄在內(nèi)部信中提到，跨越千店規(guī)模之際決定先停一停，把鞋帶系緊；賈國(guó)龍也表示，不掙錢的店要堅(jiān)決關(guān)掉，學(xué)會(huì)“貓冬”。

然而，這并不意味著“躺平”。2024年，許多餐飲品牌仍在積極尋找新的增長(zhǎng)路徑，如“下沉”和“出?！?。星巴克、肯德基、麥當(dāng)勞等巨頭加速向低線城市滲透，縣城市場(chǎng)的消費(fèi)潛力巨大，低房租、低人工等因素吸引了越來越多品牌的目光。同時(shí)，中餐品牌出海熱情高漲，海底撈、奈雪的茶、紫燕百味雞等品牌紛紛進(jìn)軍海外市場(chǎng)。

進(jìn)入2025年，公眾消費(fèi)信心可能仍然不足，不確定性因素和突發(fā)性事件仍將持續(xù)影響餐飲業(yè)。不少業(yè)內(nèi)人士預(yù)測(cè)，2025年上半年可能比2024年更加艱難。面對(duì)這樣的市場(chǎng)環(huán)境，餐飲從業(yè)者該如何應(yīng)對(duì)？

首先，挖掘新需求是關(guān)鍵。不同人群的消費(fèi)信心和偏好不同，催生不同類型的機(jī)會(huì)。家庭客群和銀發(fā)人群是兩大值得關(guān)注的細(xì)分市場(chǎng)。家庭客群消費(fèi)力穩(wěn)定，注重用餐體驗(yàn)和菜品口味；銀發(fā)人群需求獨(dú)特，注重營(yíng)養(yǎng)、保健和易消化。二次元消費(fèi)群體、養(yǎng)寵人群等圈層愛好者也是潛力巨大的細(xì)分市場(chǎng)。

其次，提供新供給是核心。打造差異化性價(jià)比產(chǎn)品，讓對(duì)手無法輕易模仿。產(chǎn)品差異化需要從品牌邏輯出發(fā)，不斷優(yōu)化和改良。使用豐富食材、挖掘經(jīng)典美食典籍、采用古法烹飪等方法都能打造出獨(dú)特風(fēng)味的菜肴。同時(shí)，多樣化的產(chǎn)品組合也是實(shí)現(xiàn)差異化的有效途徑。通過多場(chǎng)景的產(chǎn)品解決方案滿足顧客多樣化的需求，提高顧客的到店頻次。

最后，創(chuàng)造新模式/物種是突破。雖然大體量餐企在面對(duì)外部不確定因素時(shí)具有更強(qiáng)的抗風(fēng)險(xiǎn)能力，但小規(guī)模/小店也并非沒有機(jī)會(huì)。小店/單店更具差異化特色，能夠形成“新”意吸引消費(fèi)者目光。同時(shí)，連鎖品牌也可以從盈利模式上做調(diào)整，創(chuàng)造新的商業(yè)模型。例如通過收取會(huì)員費(fèi)、優(yōu)化供應(yīng)鏈、提供會(huì)員服務(wù)等方式獲利。

面對(duì)2025年的挑戰(zhàn)與機(jī)遇，餐飲從業(yè)者需要保持冷靜與審慎，同時(shí)積極尋找新的增長(zhǎng)路徑。只有不斷適應(yīng)市場(chǎng)變化、挖掘新需求、提供新供給、創(chuàng)造新模式/物種，才能在激烈的市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)中脫穎而出。