在餐飲行業(yè)的風云變幻中，一位資深餐飲人的決策引起了廣泛關注。方志忠，莆田餐廳的創(chuàng)始人，面對2024年餐飲市場的嚴峻挑戰(zhàn)，毅然決定對香港地區(qū)的后勤團隊進行全面優(yōu)化，這一舉措每月可節(jié)省至少68萬元的開支。

方志忠的莆田餐廳已在全球范圍內開設了超過100家門店，足跡遍布中國、新加坡、馬來西亞等多個國家。然而，即便擁有如此龐大的規(guī)模，他也坦言，裁撤后勤團隊的決定并非易事。他感慨道，從業(yè)25年來，從未遭遇過如此艱難的市場環(huán)境。經濟增長放緩、消費欲望減弱以及餐飲行業(yè)的供過于求，共同構成了當前的行業(yè)困境。

2024年的餐飲行業(yè)，競爭愈發(fā)激烈，出現(xiàn)了諸多前所未有的現(xiàn)象。高端餐廳紛紛倒下，曾經堅持直營的連鎖品牌也開始開放加盟，尋求業(yè)務增量。各品牌從高舉高打轉向謹小慎微，甚至將目光投向了曾經被視為薄利買賣的快餐與團餐業(yè)務。不少原本以核心商圈購物商場為陣地的餐飲品牌，也開始走進街區(qū)小吃街，開設主營外賣業(yè)務的衛(wèi)星店。

在消費趨勢的變遷中，大而重的擴張模式面臨巨大風險。餐飲品牌需要調整策略，探索風險可控的增長模式。方志忠在考察市場時，也感受到了行業(yè)的寒意。他透露，2024年莆田餐廳各地的門店客流量整體下降了10%至20%。

數(shù)據(jù)也印證了這一趨勢。北京市統(tǒng)計局發(fā)布的數(shù)據(jù)顯示，2024年1至10月，北京餐飲業(yè)實現(xiàn)收入1057.5億元，同比下降5.2%。上海統(tǒng)計局的數(shù)據(jù)則顯示，2024年上半年限額以上住宿和餐飲企業(yè)營收同比下降2.6%，營業(yè)利潤為-7.7億元。性價比成為餐飲行業(yè)的主旋律，高端門店和品牌受到沖擊。

在這樣的背景下，餐飲品牌紛紛卷入價格戰(zhàn)。無論是西式快餐品牌還是中餐品牌，都在通過調價、發(fā)券等方式留住消費者。然而，降價的后果也開始顯現(xiàn)，多家企業(yè)的營收與凈利潤出現(xiàn)下滑。面對困境，收縮業(yè)務范圍成為連鎖餐飲品牌的共同選擇。

西貝餐飲創(chuàng)始人賈國龍公開表示，將品牌在快餐業(yè)務方面的資源投入收縮到最小，并砍掉零售業(yè)務。方志忠也將莆田餐廳的業(yè)務區(qū)域分為東南亞與東亞兩大片區(qū)，未來3至5年內將深耕這兩大市場。九毛九集團也轉讓了兩個子品牌，集中資源發(fā)展核心業(yè)務。

在尋找業(yè)務增量的過程中，外賣業(yè)務和正餐“快餐化”成為一大趨勢。海底撈、慫火鍋廠等品牌紛紛推出子品牌主攻外賣業(yè)務。據(jù)透露，海底撈的“下飯火鍋菜”2024年收入同比增長超10倍，已發(fā)展出超過1000個點位。外婆家也計劃在2025年開設100家品牌衛(wèi)星店，這些小店剝離了堂食場景，僅聚焦外賣業(yè)務，以覆蓋更廣泛的區(qū)域。

美團外賣的數(shù)據(jù)顯示，相較于堂食外賣店，品牌衛(wèi)星店的門店租金和裝修成本降低了60%。外婆家在杭州開設的首家衛(wèi)星店每月外賣訂單量穩(wěn)定在7000單以上，預計不到一年就能回本。然而，并非所有品牌的衛(wèi)星店業(yè)務都進展順利。有內部人士透露，品牌的衛(wèi)星店業(yè)務推進情況不及預期，現(xiàn)階段更傾向于通過提升菜品質量來吸引更多增量。

盡管路徑不一，但餐飲企業(yè)都在探索符合自身品牌特點的應對方式。方志忠認為，未來的餐飲行業(yè)將更加注重菜品和服務，減輕在其他方面的投資。與其在頂級購物中心開大店，不如將投入用在提升客人體驗上。