近日，上海虹橋祥源希爾頓酒店內(nèi)迎來(lái)了一家別具一格的餐廳——宴楊樓，這標(biāo)志著蘇州老字號(hào)面館正式進(jìn)軍上海市場(chǎng)。宴楊樓，這一源自明代蘇州的品牌，如今隸屬于蘇州南園賓館，此番合作不僅是一次酒店餐飲的跨界嘗試，更是酒店業(yè)內(nèi)部的一次創(chuàng)新融合。

回溯往昔，國(guó)內(nèi)酒店餐飲在“大飯店時(shí)代”曾風(fēng)光無(wú)限，憑借卓越的食物品質(zhì)與優(yōu)質(zhì)服務(wù)，吸引了眾多穩(wěn)定客源。彼時(shí)，不少酒店推出了自營(yíng)餐飲品牌，并在市場(chǎng)中站穩(wěn)腳跟，例如與白天鵝賓館同歲的玉堂春暖餐廳，以其粵菜精髓榮獲米其林一星與黑珍珠三鉆的殊榮。

然而，隨著社會(huì)餐飲的蓬勃興起及行業(yè)變革，酒店餐飲一度陷入沉寂。但近年來(lái)，酒店業(yè)開(kāi)始積極探索新的餐飲模式，或推出自有連鎖品牌，或引入社會(huì)餐飲品牌，以期在激烈的市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)中脫穎而出。

洲際酒店集團(tuán)的彩豐樓便是高端酒店餐飲連鎖品牌的一個(gè)縮影，它將東方情懷與中國(guó)餐飲文化巧妙融合，布局于旗下多家酒店中，迅速擴(kuò)張至大中華區(qū)55家分店。而鳳悅酒店及度假村則推出了“悅喜餐飲矩陣”，旨在整合國(guó)內(nèi)千家存量星級(jí)酒店餐飲板塊，實(shí)現(xiàn)連鎖化運(yùn)營(yíng)。

酒店與社會(huì)餐飲品牌的合作也屢見(jiàn)不鮮。新榮記便是其中的佼佼者，它與多家高端酒店攜手，通過(guò)細(xì)分品牌打入高端酒店餐飲市場(chǎng)，展現(xiàn)了強(qiáng)大的品牌影響力。

與此同時(shí)，一些酒店還選擇跨界合作，共同創(chuàng)立餐飲品牌。南京頤和旗下的“頤和余川”便是與專業(yè)餐飲機(jī)構(gòu)合作的產(chǎn)物，而“頤和古董羊肉羹”則是與涮羊肉技藝傳承人聯(lián)手打造的特色品牌。此次宴楊樓入駐上海虹橋祥源希爾頓酒店，無(wú)疑為酒店餐飲領(lǐng)域帶來(lái)了新的活力。

然而，新時(shí)期的酒店餐飲也面臨著諸多挑戰(zhàn)。社會(huì)餐飲以其靈活高效的運(yùn)營(yíng)模式和快速推新的能力，對(duì)酒店餐飲構(gòu)成了巨大沖擊。據(jù)《2024上半年全服務(wù)型飯店經(jīng)營(yíng)分析報(bào)告》顯示，國(guó)內(nèi)全服務(wù)型高檔飯店的餐飲總收入較往年出現(xiàn)下滑，社會(huì)餐飲的沖擊不容忽視。

為了應(yīng)對(duì)挑戰(zhàn)，酒店餐飲開(kāi)始努力追趕社會(huì)餐飲的步伐。但在此過(guò)程中，同質(zhì)化問(wèn)題日益凸顯。許多酒店餐廳缺乏特色菜品，往往只是結(jié)合當(dāng)?shù)夭讼低瞥鰩椎烂耍y以形成獨(dú)特的品牌魅力。因此，打造招牌菜成為酒店餐飲亟需解決的問(wèn)題。

在此背景下，一些酒店開(kāi)始探索新的覺(jué)醒之路。天港酒店集團(tuán)便是其中的佼佼者。作為“中國(guó)餐飲企業(yè)百?gòu)?qiáng)”之一，天港酒店集團(tuán)致力于打造具有品牌意識(shí)的餐飲品牌，如“天港海鮮”“龔禧龔禧·甬菜”等，通過(guò)深入鉆研當(dāng)?shù)仫嬍澄幕痛蛲ü?yīng)鏈，成功拉動(dòng)了酒店客房入住率和整體業(yè)績(jī)。

數(shù)字化也成為酒店餐飲提升運(yùn)營(yíng)效率、降低成本的重要手段。蘇州南園賓館通過(guò)數(shù)字化嘗試，將菜肴按照毛利率與點(diǎn)擊率分類優(yōu)化，實(shí)現(xiàn)了餐飲毛利的顯著提升。清晰的數(shù)據(jù)反饋使得酒店餐飲能夠更敏捷地應(yīng)對(duì)市場(chǎng)變化。

在市場(chǎng)洞察方面，酒店餐飲也開(kāi)始針對(duì)不同市場(chǎng)進(jìn)行差異化布局。宴楊樓從蘇州到上海的成功拓展，便是基于對(duì)江浙一帶蘇式面接受度的深入了解。同時(shí)，隨著酒店品牌向三四五線城市拓展，酒店餐飲在下沉市場(chǎng)也迎來(lái)了新的發(fā)展機(jī)遇。

悅喜餐飲矩陣在下沉市場(chǎng)中圍繞婚、壽、喜、學(xué)等重要餐飲場(chǎng)景打造品牌差異化競(jìng)爭(zhēng)力，展現(xiàn)了酒店餐飲在多元化市場(chǎng)中的靈活應(yīng)變。

酒店餐飲，在歷經(jīng)數(shù)十載沉浮后，正以更加開(kāi)放的姿態(tài)迎接新的挑戰(zhàn)與機(jī)遇。無(wú)論是向外輸出餐飲品牌，還是引入新品牌或新模式，酒店餐飲都在不斷探索中尋找適合自己的發(fā)展方向。我們期待，未來(lái)的酒店餐飲能夠開(kāi)啟更多新玩法，走出更加精彩的道路。