在餐飲業(yè)的激烈競爭中，越來越多的品牌開始探索24小時(shí)營業(yè)模式，以期在全天候的經(jīng)營中捕捉更多商機(jī)。蜜雪冰城作為其中的先行者，近期在杭州、濟(jì)南、成都等地的部分門店進(jìn)行了調(diào)整，正式開啟了24小時(shí)營業(yè)模式。

據(jù)相關(guān)報(bào)道，重慶永川的一家蜜雪冰城門店自3月3日起率先試點(diǎn)24小時(shí)營業(yè)，該店工作人員透露，晚上時(shí)段的外賣訂單量顯著增加。盡管目前僅有少數(shù)門店實(shí)行這一模式，但蜜雪冰城加盟熱線客服表示，門店如需24小時(shí)營業(yè)，需提前申請報(bào)備，并指出商場店因?qū)嶋H情況無法做到全天候營業(yè)。

不僅僅是蜜雪冰城，眾多茶飲品牌如喜茶、霸王茶姬、古茗、茶百道等也紛紛試水24小時(shí)營業(yè)。茶百道更是截至2024年底，在全國范圍內(nèi)開設(shè)了近700家24小時(shí)營業(yè)門店，顯示出該模式在業(yè)界的廣泛認(rèn)可。

餐飲行業(yè)的這一趨勢并非孤立現(xiàn)象，早在2012年，海底撈便開始在部分門店嘗試24小時(shí)經(jīng)營。近年來，隨著巴奴火鍋、老鄉(xiāng)雞、永和大王、遇見小面、超意興等品牌相繼推出24小時(shí)營業(yè)門店，這一模式逐漸成為餐飲業(yè)的潮流。

24小時(shí)營業(yè)的本質(zhì)在于通過延長營業(yè)時(shí)長來增加營收，這背后反映了餐飲業(yè)正在邁入全時(shí)段經(jīng)營的新時(shí)代。然而，“全時(shí)段經(jīng)營”并非僅限于24小時(shí)營業(yè)，許多餐廳通過拓展產(chǎn)品線，覆蓋從早餐到夜宵的全方位消費(fèi)場景，同樣實(shí)現(xiàn)了業(yè)績的增長。

南城香便是一個(gè)典型例子，該品牌通過推出3元早餐、自選快餐、小火鍋等產(chǎn)品，將門店?duì)I業(yè)時(shí)長延長至超過16小時(shí)，成功覆蓋了早餐、午餐、下午茶、晚餐等多個(gè)時(shí)段。同樣，袁記云餃推出了“餃子與酒”的門店模型，吸引下午茶與夜宵時(shí)段的消費(fèi)者；滿記甜品則通過推出早鳥場和午夜場甜品自助，吸引不同時(shí)段的客流。

對于餐廳而言，延長經(jīng)營時(shí)間能在房租成本固定的前提下，有效提升坪效和營業(yè)額。尤其是在當(dāng)前餐飲業(yè)面臨客單價(jià)下滑、客流量下降的困境時(shí)，全時(shí)段經(jīng)營顯得尤為重要。然而，餐廳在實(shí)施全時(shí)段經(jīng)營時(shí)，也需注意幾個(gè)關(guān)鍵問題。

首先是設(shè)置合理的營業(yè)時(shí)間。并非所有門店都適合24小時(shí)營業(yè)，餐廳需根據(jù)所處位置、商圈類型以及夜間客流情況來決定是否延長營業(yè)時(shí)間。例如，位于夜經(jīng)濟(jì)發(fā)達(dá)地區(qū)、大學(xué)周邊、交通樞紐或熱門商業(yè)街的門店，更有可能支撐起24小時(shí)營業(yè)的客流。

其次是成本控制。24小時(shí)營業(yè)意味著將增加冷暖氣、照明、設(shè)備運(yùn)行折舊以及人員支出等費(fèi)用。餐廳需評估24小時(shí)營業(yè)的客流和收入能否覆蓋這些成本，以避免因投入過多而收益不匹配的情況。

餐廳還需注意產(chǎn)品線的豐富與適配。在增加產(chǎn)品時(shí)，應(yīng)符合既定時(shí)段的消費(fèi)需求，避免盲目延伸與門店主要消費(fèi)場景不匹配的產(chǎn)品線。同時(shí)，增加產(chǎn)品線也意味著食材種類、供應(yīng)商、庫存管理難度的上升，以及員工操作、廚房設(shè)備及動(dòng)線的調(diào)整。因此，餐廳應(yīng)多考慮成本相對較低、制作工序簡易、出餐速度快的高毛利產(chǎn)品。

最后，餐廳在實(shí)施全時(shí)段經(jīng)營時(shí)，應(yīng)盡可能復(fù)用門店的原有優(yōu)勢。例如，通過提高食材原料、員工、廚房等資源的復(fù)用率來降低成本；利用智能化設(shè)備實(shí)現(xiàn)降本增效；以及通過推出與現(xiàn)有產(chǎn)品相補(bǔ)充的新品來拓展消費(fèi)場景。