餐飲業(yè)正面臨前所未有的嚴(yán)冬，多家知名餐飲企業(yè)紛紛陷入困境，倒閉潮此起彼伏。據(jù)天眼查最新數(shù)據(jù)顯示，2024年上半年，國(guó)內(nèi)餐飲行業(yè)注銷和吊銷的企業(yè)數(shù)量高達(dá)105.6萬(wàn)家，這一數(shù)字已逼近去年全年的倒閉總數(shù)。眾多小品牌與門店在寒風(fēng)中搖搖欲墜，不少餐飲老板更是負(fù)債累累，苦不堪言。

然而，在這股倒閉潮中，卻有一個(gè)來(lái)自三線城市的徽菜餐廳“小菜園”異軍突起，不僅成功抵御了行業(yè)的寒冬，還逆勢(shì)擴(kuò)張，率先叩響了資本市場(chǎng)的大門。12月初，小菜園順利通過(guò)了港交所的聆訊，并迅速啟動(dòng)了發(fā)售計(jì)劃，擬募資8.6億港元。中下旬，它成功登陸港股市場(chǎng)，上市首日股價(jià)便大漲14%，收盤價(jià)達(dá)到9.66港元/股，總市值高達(dá)114億港元，贏得了市場(chǎng)的熱烈追捧。

小菜園的經(jīng)營(yíng)業(yè)績(jī)同樣令人矚目。在2023年，它的總營(yíng)收高達(dá)45.49億元，即便在行業(yè)大環(huán)境承壓的背景下，仍保持了較高的增速。目前，小菜園的全國(guó)門店數(shù)量已超過(guò)600家，位居中式正餐品牌之首。那么，在整個(gè)餐飲行業(yè)深陷寒冬之際，小菜園究竟是如何創(chuàng)造這一奇跡的呢？

首先，小菜園選擇了下沉市場(chǎng)作為突破口，走起了性價(jià)比策略。它的人均客單價(jià)穩(wěn)定在60元左右，即便在一線城市也未突破70元。在大眾點(diǎn)評(píng)上，小菜園的菜品被分為兩類：一類是賺錢的招牌菜，如臭鱖魚、農(nóng)家紅燒肉等；另一類則是平價(jià)的引流菜，如家常土豆絲、香鍋蕓豆絲等。這種菜品結(jié)構(gòu)，使得人均60元就能在小菜園享受到一桌葷素搭配的佳肴。

其次，小菜園采用了“農(nóng)村包圍城市”的擴(kuò)張策略。它從安徽銅陵起步，逐步向周邊城市輻射，再逐步向北京、上海等一線城市滲透。目前，三線及以下城市的門店占比達(dá)到了41.4%，構(gòu)成了品牌堅(jiān)實(shí)的根基。小菜園還精簡(jiǎn)了SKU，將菜品數(shù)量控制在40-45個(gè)之間，簡(jiǎn)化了菜品制作流程，提升了門店運(yùn)營(yíng)效率。

更重要的是，小菜園在門店擴(kuò)張上采用了類似海底撈的“師徒制”模式。創(chuàng)始人汪書高深知廚師及普通店員的重要性，因此推行了合伙人制與師徒制。廚師可以出任店長(zhǎng)并開設(shè)分店，持有一定比例股份；當(dāng)廚師長(zhǎng)晉升為分店店長(zhǎng)后，總部鼓勵(lì)其培育新的廚師長(zhǎng)作為接班人。這種內(nèi)部裂變機(jī)制，極大地激發(fā)了員工的積極性與創(chuàng)造力，使得小菜園在短短幾年內(nèi)實(shí)現(xiàn)了門店數(shù)量的翻倍增長(zhǎng)。

然而，隨著餐飲行業(yè)內(nèi)卷之風(fēng)的加劇，小菜園也感受到了市場(chǎng)的壓力。眾多餐飲品牌紛紛下沉搶灘，從產(chǎn)品、價(jià)格到地域全方位角力，意圖以低價(jià)策略搶占市場(chǎng)高地。中式餐飲業(yè)集體降價(jià)的大趨勢(shì)下，已經(jīng)侵蝕到了小菜園的基本盤。為了應(yīng)對(duì)這一挑戰(zhàn)，小菜園在2024年進(jìn)行了一輪客單價(jià)下調(diào)，并嘗試向上做加法，推出了復(fù)興樓、觀邸等高端化品牌；同時(shí)向下探索“減法”之路，推出了社區(qū)快餐品牌菜手食堂。

但高端化之路并非一帆風(fēng)順。復(fù)興樓和觀邸的發(fā)展之路崎嶇不平，門店數(shù)量寥寥無(wú)幾。而菜手食堂雖然寄托了小菜園開拓增量空間的希望，但目前門店數(shù)量也僅為3家，短期內(nèi)成效難以顯現(xiàn)。盡管如此，小菜園仍然堅(jiān)信自己的性價(jià)比策略能夠繼續(xù)應(yīng)對(duì)市場(chǎng)的沖擊。

在小菜園看來(lái)，上市不僅是一次融資的機(jī)會(huì)，更是一次自我審視和革新的契機(jī)。它需要將潛在的隱憂悉數(shù)擺在眼前，并找到應(yīng)對(duì)之策。只有這樣，才能在激烈的市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)中立于不敗之地。