在鹵味行業(yè)風云變幻的當下，絕味鴨脖迎來了它的二十歲生日。4月1日，全球各地的慶祝活動如火如荼地展開，然而歡樂的氛圍并未持續(xù)太久。僅僅十天后，絕味鴨脖公布的2024年財報如同一盆冷水，澆滅了所有的熱情。營收同比下跌13.84%，凈利潤更是腰斬，同比減少了34.04%。更令人驚訝的是，絕味鴨脖竟開始停止披露門店數(shù)據(jù)，這無疑是其自2017年上市以來表現(xiàn)最差的一年。

與此同時，鹵味行業(yè)的其他三大巨頭也已相繼公布了2024年財報。紫燕百味雞稍顯堅挺，而周黑鴨、絕味食品、煌上煌的營收和利潤均出現(xiàn)了大幅下滑。據(jù)統(tǒng)計，去年周黑鴨門店凈減少785家，煌上煌更是凈減少了837家。媒體推算，絕味鴨脖在近16個月內(nèi)門店凈減少數(shù)量高達3821家。

這一系列數(shù)據(jù)背后，反映出鹵味市場正在經(jīng)歷一場前所未有的洗牌。面對高昂的價格，年輕人紛紛轉(zhuǎn)向更為經(jīng)濟實惠的熱鹵品牌。社區(qū)夫妻店、零食鹵味品牌，甚至自制熱鹵，都在爭奪這塊巨大的市場蛋糕。鹵味巨頭們曾經(jīng)的輝煌，如今似乎已成過往云煙。

社交媒體上，“自制周黑鴨”等鹵味教學視頻走紅，收獲了大量點贊、收藏和轉(zhuǎn)發(fā)。消費者們對于鹵味價格的敏感度日益提升，曾經(jīng)三四十元購買鹵味毫不心疼的日子已經(jīng)一去不復返。如今，“年輕人為何不愛吃鴨脖了”、“鹵味三巨頭為什么失寵”等話題頻上熱搜，網(wǎng)友紛紛留言表示“真的吃不起了”。

除了價格上漲，鹵味巨頭們還面臨著來自新興品牌的沖擊。三只松鼠、百草味、良品鋪子等零食品牌推出的真空獨立包裝鹵味小食，以及脫骨俠、王小鹵等單品突出的新鹵味品牌，都在搶占市場份額。社區(qū)超市里的個體戶們也以新鮮、實惠的鹵味吸引著消費者。

有意思報告的調(diào)查數(shù)據(jù)顯示，超過八成的受訪者在2024年減少了在連鎖品牌購買鹵味的頻次，而維持或增加購買頻次的占比僅為3.63%。在減少購買頻次的受訪者中，價格上漲是影響他們購買頻次的第一因素，占比高達86.67%。

面對市場的變化，鹵味巨頭們并未能及時調(diào)整策略。反而因為高昂的成本和復雜的加盟體系，使得降價變得難上加難。以絕味為例，其加盟體系中的“中間分錢的人非常多”，導致成本居高不下。再加上為了標準化和穩(wěn)定化而投入大量資金建設(shè)的工廠、中央廚房等基礎(chǔ)設(shè)施，使得產(chǎn)品定價自然偏高。

然而，消費者對于新鮮、實惠的需求卻日益增強。熱鹵品牌應(yīng)運而生，以其新鮮現(xiàn)做的特點和親民的價格贏得了消費者的青睞。北京本土熱鹵品牌鹵力鴨的創(chuàng)始人毛磊表示，熱鹵的生產(chǎn)鏈條更簡單，沒有倉儲物流成本，毛利率較高。雖然門店需要多一位做貨的人，但人工成本和房租成本相對較低。

近年來，新鮮熱鹵企業(yè)數(shù)量大幅增長，多個熱鹵品牌獲得了融資。這些新銳品牌主打新鮮、現(xiàn)鹵現(xiàn)賣，成為了鹵味市場的新寵。而鹵味巨頭們則因為反應(yīng)遲緩、策略失誤而逐漸失去了市場優(yōu)勢。

盡管鹵味巨頭們也在嘗試改變，比如推出新品、跨界合作、投資其他品牌等，但效果并不理想。他們似乎仍然未能真正順應(yīng)用戶需求的變化，了解用戶想要什么。而熱鹵品牌則以其靈活性和創(chuàng)新性，不斷搶占市場份額。

毛磊認為，熱鹵賽道的前景廣闊，但也存在痛點。比如口味不穩(wěn)定、店長難找等問題。為了解決這些問題，鹵力鴨采用了試吃、巡店等笨方法，確保產(chǎn)品質(zhì)量和口味穩(wěn)定。同時，還在探索利用AI技術(shù)降低運營難度的方法。

然而，即便是熱鹵品牌，在成長過程中也會遇到諸多挑戰(zhàn)。比如規(guī)模效應(yīng)尚未形成時，門店賺錢而公司不賺錢的問題；以及品牌處于早期階段時，必須讓利于加盟商，承擔所有公司費用等壓力。

在鹵味市場的這場大亂戰(zhàn)中，誰將最終勝出尚難預(yù)料。但可以肯定的是，那些能夠順應(yīng)用戶需求變化、不斷創(chuàng)新和調(diào)整策略的品牌，將更有可能在這場洗牌中脫穎而出。

面對市場的激烈競爭和消費者的不斷變化，鹵味品牌們需要時刻保持警惕和敏銳。只有不斷適應(yīng)市場變化、滿足消費者需求，才能在這場鹵味大戰(zhàn)中立于不敗之地。

無論是鹵味巨頭還是新興品牌，都需要在保持品質(zhì)的同時，不斷創(chuàng)新和進步。只有這樣，才能在鹵味這個紅海市場中找到屬于自己的藍海。