本報(bào)記者 李娜 陶然 文/圖

在探十里附近酒店上班的小韓幾乎每天都要被這里的盒馬鮮生“硬控”一小時(shí)，有時(shí)甚至一天逛兩次，為的只是超市里熱乎乎的“便宜快餐”——一頓新鮮的飯菜少則13元，貴點(diǎn)的也不到20元，若有朋友在家聚會(huì)，小韓也會(huì)在這里買新鮮海鮮并當(dāng)場(chǎng)加工回家直接享用。

如今，超市里，“零售+餐飲”已經(jīng)成了新的時(shí)尚。不僅是盒馬、鮮風(fēng)生活、拜特等大超市，甚至711、悅來(lái)悅喜、美宜佳等便利店都將目光瞄向了“食堂”，在鄭州大街小巷開始加碼布局。

放眼全國(guó)，從山姆到胖東來(lái)，從悅來(lái)悅喜到羅森、全家，不少超市開拓了營(yíng)業(yè)新賽道，“跨界”辦起了“食堂”。人們進(jìn)超市可以坐下來(lái)好好吃頓飯，超市也將一些習(xí)慣網(wǎng)購(gòu)的年輕消費(fèi)者重新“拉了回來(lái)”。

然而，這種商業(yè)模式除了為我們生活提供便利，我們更關(guān)注的是，“超市+餐飲”的模式是如何吸引顧客的？商超開食堂為何這么“香”？這種復(fù)合商業(yè)模式還有哪些發(fā)展空間？

超市變“食堂”，吃飯有了新聚點(diǎn)

如果你對(duì)超市的印象還僅僅停留在“日常生活原料的集散地”，那你就out了。如今的超市，很多已經(jīng)成為可以坐下來(lái)用餐的場(chǎng)合。

周末上午10點(diǎn)，大衛(wèi)城開門迎客，廚師小方來(lái)到負(fù)一樓拜特超市的餐飲區(qū)，開始了一天的工作。蒸米、燉排骨、炒菜……“11點(diǎn)左右客人就多了，特別是周末人會(huì)更多，必須在一小時(shí)內(nèi)完成菜品的準(zhǔn)備?！?/p>

縱覽這片超市餐廳區(qū)域，“食尚蒸坊”“老砂鍋燴面”“麻辣燙”……日常常見的菜品這里一個(gè)不落。而且這里的飯幾乎都是一人份，光是米飯就有十幾種配菜，葷素搭配，其中菜品以家常菜為主，例如魚香肉絲、地三鮮等，也不乏一些硬菜，如鍋包肉、紅燒雞腿等，兩葷兩素才14元。

“逛超市累了就能直接吃飯，而且價(jià)格還親民，能吃到這么多種菜品，營(yíng)養(yǎng)應(yīng)該能跟得上?！敝灰娦畹牟捅P里盛了6種菜，她覺得這種形式讓就餐選擇更加多樣化，比單調(diào)的盒飯更健康可口。

“餐品都是現(xiàn)點(diǎn)現(xiàn)吃，菜單也會(huì)依據(jù)時(shí)令季節(jié)、消費(fèi)者口味偏好進(jìn)行適時(shí)調(diào)整，我口味輕，他們就會(huì)把菜做得少油少鹽?！?0歲的齊大媽經(jīng)常來(lái)這里購(gòu)物，上個(gè)月偶然在食堂吃了個(gè)飯，感覺方便還好吃，就成了這里的老客戶，有時(shí)甚至中午和晚上都來(lái)，周末還會(huì)帶著家人一起來(lái)逛吃。

盒馬鮮生自開業(yè)起就采用了“超市+生鮮餐飲”的商業(yè)模式。不僅是鄭州，全國(guó)各地每家盒馬鮮生都有賣各種餐食甚至自助小火鍋的區(qū)域，據(jù)相關(guān)負(fù)責(zé)人介紹，盒馬鮮生日均客流量600至1000人次。

探十里的盒馬鮮生一到中午就十分熱鬧，堂食區(qū)聚集許多年輕面孔?！疤檬硡^(qū)是全天開放的，中午、晚上兩個(gè)時(shí)段用餐者最多。中午以上班族為多，晚上大部分是居民?！惫ぷ魅藛T告訴記者。

據(jù)工作人員介紹，這里所有菜品都是現(xiàn)做的，午餐比較受歡迎，可選擇的品類也比較多。晚餐也提供，菜品種類相對(duì)較少?！捌絻r(jià)快餐”系列，既有品牌入駐的形式，也有盒馬自營(yíng)，一排小檔口都是穿著盒馬工作服的工作人員。

“這里聚集來(lái)自天南地北的餐飲口味，我很喜歡吃這里廣式燒鴨以及蝦餃?！鄙习嘧逍⒏嬖V記者。

工作人員表示，為擴(kuò)大食堂份額，探十里的盒馬鮮生今年新招聘12名工作人員，經(jīng)過嚴(yán)格的培訓(xùn)，專門負(fù)責(zé)食堂的后廚、清潔等工作。而且這里所有餐具均為一次性的，保障顧客用餐衛(wèi)生安全。

“相比一般超市，我們盒馬門店有配套的餐飲后廚，所有廚師都擁有5年以上專業(yè)從業(yè)經(jīng)驗(yàn)，可以在門店現(xiàn)場(chǎng)加工，現(xiàn)炒現(xiàn)賣，味道比預(yù)制復(fù)熱的菜品更勝一籌?！焙旭R鮮生廚房的工作人員告訴記者。

從商超界到餐飲界，開辟經(jīng)營(yíng)新賽道

如今，在超市中開設(shè)食堂屢見不鮮，是超市多業(yè)態(tài)混合經(jīng)營(yíng)的新嘗試，順應(yīng)了實(shí)體店轉(zhuǎn)型升級(jí)的趨勢(shì)。

大城市生活節(jié)奏快，年輕群體下廚頻率較少，超市食堂也是適應(yīng)社會(huì)消費(fèi)需求趨勢(shì)的一種應(yīng)變之策。拜特超市相關(guān)負(fù)責(zé)人告訴記者，這樣的經(jīng)營(yíng)模式不僅能直接增加超市銷售收入，還能通過餐飲消費(fèi)引流，帶動(dòng)其他商品銷售。比如，顧客吃完飯可以順便逛逛買點(diǎn)其他東西，激活了超市的消費(fèi)新動(dòng)能。

“超市開食堂，方便又實(shí)惠，一舉兩得?！痹谔绞锔浇彻旧习嗟男≡硎?，超市食堂基本能滿足日常就餐需求，吃完飯還能逛超市消食，順便買點(diǎn)小零食。

而在消費(fèi)者對(duì)飲食質(zhì)量更為看重的當(dāng)下，超市食堂的食品似乎讓消費(fèi)者更放心。據(jù)介紹，有餐飲服務(wù)的超市具有果蔬、肉類的供應(yīng)鏈優(yōu)勢(shì)，食材基本上都來(lái)自于自身供應(yīng)體系，水產(chǎn)、肉類、蔬菜、水果等品類豐富，議價(jià)能力更強(qiáng)，能大大降低成本，而且進(jìn)入午餐賽道，可不用增加額外人力和場(chǎng)地成本?！拔锩纼r(jià)廉，我們用好的口感和極具性價(jià)比的價(jià)格、品質(zhì)讓消費(fèi)者成為忠實(shí)粉絲。”探十里盒馬鮮生經(jīng)理說道。

盒馬鮮生經(jīng)理也十分肯定地表示，網(wǎng)購(gòu)盛行的當(dāng)下，超市需要“食堂”這一業(yè)務(wù)線來(lái)消解網(wǎng)購(gòu)對(duì)實(shí)體店帶來(lái)的沖擊。“現(xiàn)炒現(xiàn)制，我們用煙火氣吸引消費(fèi)者到店。”在采訪中，記者發(fā)現(xiàn)，越來(lái)越多的超市開始在“現(xiàn)”上做文章——現(xiàn)場(chǎng)蒸制帝王蟹、新鮮出爐的炒河粉、烤得滋滋冒油的烤鴨……這些都是在“云消費(fèi)”上無(wú)法看到、聞到、吃到的。事實(shí)上，從另一維度來(lái)看，超市卷餐飲，實(shí)則卷的是性價(jià)比，初級(jí)農(nóng)產(chǎn)品變成深加工產(chǎn)品才可能產(chǎn)生溢價(jià)空間。

“跨界求變”則是各大商超應(yīng)對(duì)激烈市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)的另一個(gè)“法寶”。專業(yè)化、自動(dòng)化、程序化……在這里體現(xiàn)得淋漓盡致。盒馬采購(gòu)環(huán)節(jié)相關(guān)負(fù)責(zé)人表示，一般盒馬鮮生線下門店都分為三個(gè)大功能區(qū)——生鮮商超、智能餐廳、中央廚房。前臺(tái)提供食材售賣，后臺(tái)中央廚房支持店內(nèi)食材加工，輔助服務(wù)支持外賣。

除此之外，自動(dòng)專業(yè)的設(shè)備也是一大亮點(diǎn)。明廚亮灶、干凈衛(wèi)生，顧客在收銀臺(tái)就能看見盒馬鮮生食堂的后廚，格子間狀的自動(dòng)蒸汽機(jī)，只需將準(zhǔn)備好的食材和調(diào)料放入機(jī)器中，稍等片刻，一道菜就能迅速出鍋。顧客還能看到明廚亮灶里廚師加工菜品忙碌的身影，能看到一道菜從食材到成品的整個(gè)過程。

跨界經(jīng)營(yíng)，需要更多匠心和巧思

超市刮起“食堂風(fēng)”符合市場(chǎng)需求變化，更是超市轉(zhuǎn)型升級(jí)的產(chǎn)物。如今，電商大大沖擊著線下超市，大賣場(chǎng)模式正在呈現(xiàn)疲態(tài)，很多傳統(tǒng)超市選擇快餐品類作為突破口，既滿足了消費(fèi)者的用餐需求，又拓寬了零售企業(yè)的創(chuàng)新賽道。

對(duì)此，河南魯班張餐飲有限公司總經(jīng)理鄭承軍表示，要進(jìn)行全產(chǎn)業(yè)鏈的升級(jí)追蹤改造。商家只有讓生產(chǎn)端、銷售端、配送端發(fā)揮協(xié)同效應(yīng)，才能最終收獲“1+1＞2”的效果。

鄭承軍建議要在挖掘目標(biāo)客群需求上做文章。平價(jià)，是吸引顧客的最重要的一點(diǎn)。菜品定價(jià)偏低、口感好，在消費(fèi)者心中，成為門店經(jīng)營(yíng)“質(zhì)價(jià)比”的代表。而質(zhì)價(jià)比則是在保證產(chǎn)品及服務(wù)品質(zhì)的同時(shí)，把價(jià)格做到極致。其中，產(chǎn)品能否實(shí)現(xiàn)規(guī)?；?yīng)，成為模式是否可以復(fù)制的關(guān)鍵。例如，“素菜一塊、葷菜四快”“大米免費(fèi)”“10元吃到飽”……”這樣的標(biāo)語(yǔ)背后是對(duì)顧客至上的最好詮釋。

“專業(yè)的餐飲品牌在口味、品控、設(shè)計(jì)上有非常高的標(biāo)準(zhǔn)，超市想要和餐飲品牌卷，并不會(huì)隨便做一做就能成功?！编嵆熊娞岢?，超市一定要做好產(chǎn)品的“加減混合運(yùn)算”，“在經(jīng)營(yíng)一段時(shí)間后，可以淘汰一些購(gòu)買率相對(duì)較低、顧客評(píng)價(jià)不好的餐品，還要在菜品中融入理念創(chuàng)新，研發(fā)特有的美食，比如炒面里加牛排，煎餅果子加沙拉醬……”

而對(duì)于超市“食堂”的服務(wù)，鄭承軍則表示，雖然與專業(yè)餐廳相比各方面可能存在差距，并且賣場(chǎng)空間很緊湊，可能無(wú)法提供寬敞舒適的就餐環(huán)境。但是，商超可利用自身優(yōu)勢(shì)，因地制宜提供相應(yīng)服務(wù)，比如免費(fèi)熱粥、熱湯；設(shè)置就近快速結(jié)賬區(qū)，就餐想買水不用走遠(yuǎn)路；就餐區(qū)里提供手機(jī)支架、紙巾、牙簽、飲水機(jī)、一次性手套、紙杯等服務(wù)。

食品安全與衛(wèi)生是“超市＋食堂”模式面臨的另一挑戰(zhàn)。超市轉(zhuǎn)變?yōu)槭程煤螅肆髁吭龃?，食品種類繁多，鄭承軍表示，需要更加嚴(yán)格的管理措施來(lái)確保消費(fèi)者的健康。相關(guān)部門應(yīng)加強(qiáng)監(jiān)管，督促超市管理方制定嚴(yán)格的流程，從食材采購(gòu)、加工制作到銷售環(huán)節(jié)，都要把好質(zhì)量關(guān)。

“超市品牌跨界餐飲，相當(dāng)于蹭主業(yè)的品牌流量，如果超市有意將其餐飲品牌做大，那么，如何將這種超市品牌心智認(rèn)知轉(zhuǎn)化為‘超市食堂’餐飲品牌的認(rèn)知是當(dāng)下面臨的挑戰(zhàn)?！编嵆熊娬f道。