餐飲行業(yè)的競爭日益激烈，如何提升運(yùn)營效率與盈利能力成為了各大品牌關(guān)注的焦點(diǎn)。棧道資本創(chuàng)始人兼CEO吳志偉在最近的一次演講中，深入剖析了餐飲業(yè)的挑戰(zhàn)與機(jī)遇，特別強(qiáng)調(diào)了翻臺(tái)率與有效運(yùn)營時(shí)間的重要性。

吳志偉指出，餐飲行業(yè)是他投資經(jīng)歷中難度最大的領(lǐng)域之一，其背后的隱形門檻極高。對于依賴堂食的餐飲門店而言，翻臺(tái)率是衡量其生存能力的核心指標(biāo)。然而，隨著外賣業(yè)務(wù)的興起，這一傳統(tǒng)指標(biāo)正被賦予新的內(nèi)涵。外賣不僅提升了實(shí)際的翻臺(tái)率數(shù)據(jù)，還為餐飲品牌帶來了更為穩(wěn)定的營收結(jié)構(gòu)。

從各大品牌的經(jīng)營數(shù)據(jù)來看，火鍋店如呷哺呷哺、太二、海底撈等，盡管日均翻臺(tái)率普遍在4以下，但外賣業(yè)務(wù)占比不高，對翻臺(tái)率的提升作用有限。相比之下，鄉(xiāng)村基、大米先生等快餐品牌則憑借較高的外賣占比，實(shí)現(xiàn)了更高的實(shí)際翻臺(tái)率，如鄉(xiāng)村基達(dá)4.2，大米先生更是高達(dá)6.3。這種營收結(jié)構(gòu)的多樣性，使得它們在面對市場波動(dòng)時(shí)更為穩(wěn)健。

外賣業(yè)務(wù)的優(yōu)勢在于不占用額外空間，降低了門店運(yùn)營成本，同時(shí)提高了運(yùn)營效率。越來越多的連鎖餐飲品牌開始加大外賣業(yè)務(wù)的投入，外賣收入占比逐年攀升。例如，小菜園今年前八個(gè)月的外賣收入占比已接近四成，南城香更是超過了五成。綠茶餐廳在今年前三季度，盡管堂食翻臺(tái)率有所下滑，但外賣業(yè)務(wù)的增長卻達(dá)到了35.4%，有力支撐了品牌的持續(xù)發(fā)展。

餐飲品牌營收數(shù)據(jù)對比

外賣不僅優(yōu)化了餐飲品牌的營收結(jié)構(gòu)，還通過豐富需求場景、擴(kuò)大服務(wù)范圍、延長訂單高峰期等方式，進(jìn)一步提升了運(yùn)營效率。周黑鴨推出的24小時(shí)營業(yè)、無人售賣的衛(wèi)星店，就是一個(gè)典型的例子。這些面積僅十平米左右的衛(wèi)星店，在降低房租和人力成本的同時(shí)，覆蓋了更多的消費(fèi)場景，拓寬了收入渠道。

衛(wèi)星店等新型經(jīng)營模式的出現(xiàn)，將經(jīng)營重心轉(zhuǎn)移到了線上，實(shí)現(xiàn)了面積小、轉(zhuǎn)化高的效果，大幅提升了單店的盈利能力和運(yùn)營效率。在行業(yè)內(nèi)卷的背景下，開小店、做外賣已成為眾多餐飲品牌的選擇。據(jù)美團(tuán)數(shù)據(jù)顯示，截至2024年8月，全國已有120個(gè)連鎖餐飲品牌開設(shè)了近800家衛(wèi)星店。

許多餐飲品牌還在積極探索其他類型的門店，如店中店、社區(qū)店等，以加快線上化轉(zhuǎn)型的步伐。庫迪咖啡推出的便捷店“COTTI Express”，靈活布局于便利店、大學(xué)、藥店等場景，以外賣外帶為主，最小僅需一平米即可開店。海倫司則推出了占地40-80平米的社區(qū)空間店，推出日咖夜酒模式，并開通外賣服務(wù)，通過線上+線下的混搭模式，提高了運(yùn)營效率。

根據(jù)虎嗅智庫的綜合數(shù)據(jù)分析，2024年上半年國內(nèi)餐飲商戶的線上化率達(dá)到了53.9%，同比提升了11.5個(gè)百分點(diǎn)。商戶增速高于行業(yè)規(guī)模增長，顯示出線上化轉(zhuǎn)型的強(qiáng)勁勢頭。同時(shí)，開店年限越長的店鋪，外賣線上化水平越高，這也進(jìn)一步印證了線上化轉(zhuǎn)型對于餐飲品牌長期發(fā)展的重要性。

業(yè)內(nèi)人士認(rèn)為，餐飲經(jīng)營已進(jìn)入線上線下雙主場時(shí)代。利用外賣等線上渠道實(shí)現(xiàn)低成本運(yùn)營、延長有效運(yùn)營時(shí)間、提升坪效、優(yōu)化成本結(jié)構(gòu)，已成為應(yīng)對行業(yè)內(nèi)卷的關(guān)鍵手段。未來，隨著技術(shù)的不斷進(jìn)步和消費(fèi)者需求的日益多樣化，餐飲行業(yè)的線上化轉(zhuǎn)型將更加深入，為品牌帶來新的發(fā)展機(jī)遇。