在中國餐飲業(yè)的廣闊舞臺上，連鎖品牌的迅速擴張如同一股不可阻擋的潮流，席卷著各大城市的大小街道。購物中心內，連鎖餐廳的招牌琳瑯滿目；就連社區(qū)和街邊，也逐漸被各式連鎖品牌所占據(jù)。面對這樣的趨勢，曾經(jīng)遍布街巷的夫妻店似乎陷入了前所未有的生存挑戰(zhàn)。

以北京百子灣的廣百中路為例，短短400米的街道上，南城香、超意興、紫光園等知名連鎖品牌紛至沓來，競爭異常激烈。而在上海南京西路街道的威海路上，連鎖品牌如庫迪、檸季、MannerCoffee等更是占據(jù)了約80%的市場份額，夫妻店的生存空間被進一步壓縮。

連鎖品牌憑借強大的租金議價能力、集中的食材采購優(yōu)勢以及成熟的經(jīng)營體系，對夫妻店形成了“降維打擊”。然而，在這場激烈的競爭中，一些夫妻店卻找到了獨特的生存之道。

遼寧渤海大街和學府路交匯處的“一勺一碗好粥道”便是其中的佼佼者。這家由廚師出身的陶凱新創(chuàng)立的粥店，面對周邊眾多連鎖品牌的競爭，選擇了24小時營業(yè)和全品類經(jīng)營的策略。無論是早餐、午餐、晚餐還是夜宵時段，一勺一碗都能滿足不同消費者的需求。從海城牛莊餡餅到廣東茶點，從東北熗拌菜到家常炒菜，豐富的品類讓這家小店成為了周邊居民的餐飲首選。

陶凱新深知，在連鎖品牌追求極致效率和精簡SKU的當下，全品類、全時段經(jīng)營雖然意味著更高的經(jīng)營成本，但也為夫妻店提供了突圍的機會。他坦言，周邊雖有吉野家、肯德基等連鎖品牌，但它們的產(chǎn)品結構相對單一，很難與一勺一碗的全品類競爭。

為了進一步提升競爭力，一勺一碗還積極擁抱外賣市場。陶凱新從門店創(chuàng)立初期就開始嘗試外賣業(yè)務，不斷優(yōu)化外賣產(chǎn)品、包裝和流程。如今，一勺一碗每天的外賣訂單量高達約700單，相當于每天多進店700多人。外賣業(yè)務的成功，不僅提升了門店的接待能力上限，還為門店帶來了持續(xù)的業(yè)績增長。

同樣，在廣州經(jīng)營隆江豬腳飯的嚴澤森也深知外賣的重要性。他的門店雖然以堂食為主，但外賣業(yè)務已占收入的近5成。嚴澤森表示，快餐店堂食業(yè)務只能覆蓋1公里范圍內的消費者，但通過外賣業(yè)務，至少可以做方圓5公里內的生意。為了降低外賣配送成本和提高效率，他選擇了與外賣平臺合作，并配備了數(shù)字化設備。

然而，面對連鎖品牌的擠壓和不斷上漲的經(jīng)營成本，夫妻店要想在競爭中立足，還需要想盡辦法降本增效。嚴澤森通過聘請配送員、使用數(shù)字化工具等方式，提高了門店的運營效率。而陶凱新則利用外賣平臺的數(shù)字化工具分析消費者喜好、優(yōu)化產(chǎn)品和備貨，進一步提升了門店的競爭力。

值得注意的是，近年來外賣市場的集中度正在下降，整個外賣市場呈現(xiàn)出“長尾增厚”的趨勢。這意味著，越來越多的餐飲小店開始活躍在外賣市場上，為消費者提供更多元化的選擇。這些小店通過不斷提升自身能力、優(yōu)化經(jīng)營策略，正在逐漸成長為連鎖品牌的強有力競爭對手。

在福州經(jīng)營國水鹵味店的王晶明也看到了這一趨勢。他的店鋪雖然只有80多個SKU，但憑借主打福州本土鹵味的差異化競爭策略，成功與絕味鴨脖、周黑鴨等頭部品牌形成了錯位競爭。王晶明表示，連鎖品牌要考慮供應鏈的成本，SKU要做精，而這正是夫妻店的機會所在。

隨著年輕消費者越來越注重性價比和消費個性化，夫妻店憑借靈活的經(jīng)營模式和豐富的品類選擇，正迎來新的發(fā)展機遇。然而，要想在競爭中脫穎而出，夫妻店還需要不斷提升自身能力、優(yōu)化經(jīng)營策略，以迎合消費者的需求變化。