近期，餐飲行業(yè)呈現(xiàn)出兩極分化的發(fā)展趨勢，平價品牌展現(xiàn)出了強勁的增長勢頭，而中高端品牌則面臨嚴峻挑戰(zhàn)。盒馬前CEO侯毅在上海創(chuàng)立的平價時令海鮮餐館便是這一趨勢的縮影，他堅信提供好商品且價格極致低將大有市場。

浙商證券的研究報告顯示，2024年上半年，蜜雪冰城、塔斯汀、薩莉亞等品牌快速擴張，其中蜜雪冰城凈增3299家店，增長12%。平價自助小火鍋和瑞幸咖啡也分別在各大城市商場和整體市場上展現(xiàn)出了驚人的開店速度。

然而，中高端餐飲品牌則陷入困境，如鼎泰豐關閉了大陸市場近一半門店，一些高端餐飲品牌如L'Atelier 18、KOR Shanghai和Opera Bombana也相繼關門。在寧波的行業(yè)聚會中，中高端餐飲從業(yè)者普遍認為，市場和用戶急劇變化，企業(yè)亟需轉型。

餐飲業(yè)的專業(yè)門檻常被誤解，疫情后餐飲業(yè)率先復蘇且增速最快，吸引了大量新進入者。然而，市場供過于求，消費者捂緊錢包，導致行業(yè)內卷嚴重。2024年上半年，全國餐飲平均客單價同比下降6.1%，堂食降幅更是超過10%。頭部企業(yè)尚能抵御壓力，但更多缺乏競爭力的玩家則被淘汰。

民銀證券指出，自2023年下半年以來，消費者外食需求轉為更偏經(jīng)濟性和性價比，但對品質和體驗的要求并未降低。這意味著，只有那些能夠探索新經(jīng)營模型、調結構、省成本、擠利潤的餐飲企業(yè)，才能更好地應對當前的市場挑戰(zhàn)。

在平價消費領域，企業(yè)分布密度加大，競爭更加激烈。盡管新老玩家加速更替，但整體趨勢仍是優(yōu)勝劣汰和供給加速過剩。茶飲市場也呈現(xiàn)出“平價獨占、大眾競爭”的格局，頭部品牌如蜜雪冰城、古茗、茶百道等平均客單價基本不超過15元。

降本成為平價餐飲企業(yè)的核心競爭力。瑞幸咖啡通過極致降本，在第二季度實現(xiàn)扭虧為盈，毛利率環(huán)比提升6.8%。其成功關鍵在于收窄折扣力度、優(yōu)化成本結構，如租金和其他開支占收入比重環(huán)比下降4.8%。瑞幸還通過數(shù)字化和供應鏈發(fā)力，提升運營效率，將成本控制在合理區(qū)間。

不僅是瑞幸，號稱“餐飲界優(yōu)衣庫”的薩莉亞也通過選址、供應鏈掌控和招募兼職等方式降低成本，將西餐客單價壓至不到40元。侯毅的新創(chuàng)海鮮餐館也通過規(guī)模化采購供應鏈和去廚師化等方式降低成本，提升毛利。

在控成本的同時，餐飲企業(yè)還在探索線上化的“開源”通道。據(jù)虎嗅智庫數(shù)據(jù)，2024年上半年國內餐飲商戶線上化率提升至53.9%。瑞幸咖啡通過線上平臺延伸經(jīng)營半徑、攤薄固定成本，實現(xiàn)每一杯咖啡的極致性價比。其他品牌如海底撈、九毛九等也通過外賣業(yè)務增加收入。

更多新的餐飲消費場景也始于外賣的拓展延伸。衛(wèi)星店成為不少正餐品牌的線上化新方向，通過縮減開店成本、騰挪價格空間、觸達更多用戶實現(xiàn)全客群經(jīng)營。太二酸菜魚、海底撈等品牌已經(jīng)積極嘗試這一新業(yè)態(tài)。

總的來說，餐飲業(yè)正處在激烈的轉型和變革中。無論是平價品牌還是中高端品牌，都需要不斷探索和創(chuàng)新以適應市場的變化。而降本和線上化則成為了當前餐飲企業(yè)應對挑戰(zhàn)、實現(xiàn)可持續(xù)發(fā)展的關鍵策略。