中國餐飲業(yè)，一個充滿機(jī)遇與挑戰(zhàn)的領(lǐng)域，近年來吸引了眾多投資者的目光。棧道資本創(chuàng)始人吳志偉指出，盡管眾多投資機(jī)構(gòu)夢想在中國打造出如肯德基、麥當(dāng)勞般的餐飲巨頭，但現(xiàn)實(shí)情況卻顯得復(fù)雜而多變。

自2018年起，餐飲上市公司逐漸增多，海底撈等知名品牌嶄露頭角。然而，餐飲市場的資本化之路仍然漫長。2020年，消費(fèi)投資迎來爆發(fā)，外資與內(nèi)資機(jī)構(gòu)紛紛入局，但到了2021年，投資風(fēng)向轉(zhuǎn)向線下消費(fèi)，飲品、咖啡、面包等品類備受追捧，部分企業(yè)估值飆升，但隨后不少資本催化的品牌卻黯然退場。

中國餐飲市場的特點(diǎn)之一是門店面積小、數(shù)量眾多。據(jù)統(tǒng)計，中國餐飲市場規(guī)模達(dá)5.3萬億元，擁有超過700萬家餐廳，相比之下，美國餐飲市場規(guī)模雖高達(dá)6萬億元，但餐廳數(shù)量僅為70多萬家。這意味著中國每家餐廳的平均收入遠(yuǎn)低于美國同行，營收增長和盈利提升面臨巨大挑戰(zhàn)。因此，中國餐飲業(yè)普遍采取小店模式，尤其在小區(qū)周邊，街邊店數(shù)量眾多，面積大多在50平方米左右。

餐飲業(yè)的產(chǎn)業(yè)鏈條長，從前端采購到后端門店經(jīng)營，均需企業(yè)親力親為，兼具商品零售與服務(wù)屬性，難度頗高?？Х群筒栾嬓袠I(yè)之所以發(fā)展迅速，正是因?yàn)樗鼈儗Ｗ⒂诋a(chǎn)品，服務(wù)屬性較低，整個產(chǎn)業(yè)鏈條的難度相對較低。

在投資餐飲業(yè)的過程中，吳志偉認(rèn)為，價格帶對消費(fèi)者選擇至關(guān)重要。餐飲業(yè)的成功不僅要求品牌力強(qiáng)，還需產(chǎn)品力、單店盈利模型和擴(kuò)張節(jié)奏三要素協(xié)同作用。產(chǎn)品力包括產(chǎn)品口味、標(biāo)準(zhǔn)化程度和價格競爭力。產(chǎn)品口味需解決好吃與否的問題，同時拓寬受眾面，延長產(chǎn)品生命周期。標(biāo)準(zhǔn)化則是中餐面臨的難題，需在口味與效率間找到平衡，預(yù)制菜的發(fā)展為解決這一問題提供了新思路。

單店盈利模型是餐飲企業(yè)成功的關(guān)鍵。品牌競爭力在設(shè)計之初就已奠定，若門店無壁壘，則低成本運(yùn)營成為核心競爭力，門店面積不宜過大。有效的實(shí)體店通常覆蓋周邊兩公里區(qū)域，社區(qū)店尤為如此。堂食的核心要素是翻臺率和有效運(yùn)營時間，提高有效運(yùn)營時間可顯著提升翻臺率。例如，鄉(xiāng)村基和大米先生通過外賣業(yè)務(wù)提升實(shí)際翻臺率，而海底撈則通過延長運(yùn)營時間，提供早餐、下午茶等服務(wù)，提高門店利用率。

人員工資和租金是餐飲企業(yè)的重要開支。中餐企業(yè)人員工資占比高，通過崗位合并、使用小時工或兼職等方式可降低成本。租金則受門店面積和品牌影響力雙重影響，品牌影響力強(qiáng)的企業(yè)能以較低成本獲取優(yōu)質(zhì)位置。然而，快速擴(kuò)張、優(yōu)質(zhì)點(diǎn)位和低租金三者往往難以兼得，企業(yè)需根據(jù)自身情況做出權(quán)衡。

擴(kuò)張節(jié)奏方面，直營的核心能力是組織力，門店數(shù)量增加需伴隨組織力變革?？焖贁U(kuò)張往往帶來管理難度和成本的增加，企業(yè)需在新店與老店之間找到平衡點(diǎn)。合理的擴(kuò)張比例應(yīng)為新店與老店1:2左右，這一邏輯已被多家企業(yè)驗(yàn)證。品牌十家或幾十家店時，往往最掙錢，一旦決定擴(kuò)張，則需重新梳理商業(yè)模型和品牌戰(zhàn)略。

品牌定位戰(zhàn)略是消費(fèi)者選擇餐飲品牌的關(guān)鍵。領(lǐng)導(dǎo)者定位和開創(chuàng)新品類是餐飲行業(yè)有效的定位策略。例如，老鄉(xiāng)雞通過強(qiáng)調(diào)其品牌規(guī)模，吸引消費(fèi)者；馬記永則通過成為上海蘭州牛肉面排行榜Top1，樹立領(lǐng)導(dǎo)者形象。蘇小柳·江南點(diǎn)心則通過開創(chuàng)新品類，成為江南點(diǎn)心領(lǐng)域的領(lǐng)導(dǎo)者。

中國餐飲業(yè)在面臨諸多挑戰(zhàn)的同時，也孕育著巨大的機(jī)遇。通過精準(zhǔn)把握價格帶、優(yōu)化單店盈利模型、合理控制成本、科學(xué)規(guī)劃擴(kuò)張節(jié)奏以及明確品牌定位戰(zhàn)略，餐飲企業(yè)有望在這片紅海市場中脫穎而出，成為行業(yè)的新星。